Matka všech kvásků Lievito Madre s medem

Jestli rádi pečete, nebo experimentujete, pak rozhodně zkuste vlastní kvásek. Pečení s ním mi přijde vždy trochu jako kouzlení a moc mě to baví, protože vždy je v tom malý adrenalin, jak to vlastně dopadne. Žitný kvásek, ze kterého dělám chleba mám už poměrně dlouho a miluji ho, a tak jednou do týdne nějaký ten chléb upeču. Proto mě mile překvapilo, že existuje i kvásek původem z Itálie Lievito Madre. Ten obsahuje med, mouku, vodu a olivový olej. Prý je to matka všech kvásků. Hodí se velmi na sladké a pšeničné pečivo. Není tak kyselý, jako žitný kvásek. Tak ho pojďte zkusit. Na jeho plnou funkčnost si vyhraďte 22 dnů, ale nebojte je to lehké, i já sama jsem rychlokuchař, zabere vám to jen pár minut v den kdy se máte o kvásek starat.

Co budete potřebovat:

• 1 kg polohrubé mouky (ale můžete mít i např. špaldovou, jakou budete chtít, je to na vás, ale na to sladké je nejpraktičtější polohrubá)
• Olivový olej (nepotřebujte ho moc, je dobrý mít kvalitní)
• 20 g medu (buď tekutý, nebo já použila pastový, lépe se s ním bude pracovat) - ten nejlepší je od nás zde
• Voda
• Sklenici, která je uzavíratelná 0,7 l bude stačit

1.    den 
Smícháte v míse 200 g polohrubé mouky, 100 g vody a 20 g medu. Rukou vypracujeme tuhé těsto, ze kterého vytvarujeme kouli a na vrchu na kouli uděláme křížek. Nejlépe se udělá nastříhnutím nůžkami, ale lze to i ostrým nožem, nebo žiletkou. Kouli pečlivě potřeme olivovým olejem a dáme do láhve, uzávěr neutahujeme, ale necháme jen přiklopené. Sklenici s koulí necháme při pokojové teplotě pracovat dva dny. Neodklápíme víčko, aby zbytečně neklesala vlhkost ve sklenici. Teplota by neměla klesnout pod 23°C. 
3. den
Z láhve vyndáme 100 g budoucího kvásku (zbytek buď vyhoďte, nebo přidejte do těsta, co pečete, nic nepokazí a dáme do mísy a přidáme 50 g vody a 100 g pšeničné polohrubé mouky. Rukou uhněteme kouličku, kterou opět nahoře nastřihneme, nebo nařízneme do kříže. Olivovým olejem pěkně natřeme kouli a vložíme do čisté, vymyté láhve. Víkem láhev přiklopíme, ale opět neutahujeme. Necháme kvásek pracovat 2 dny.

 

5. den
Postup je stejný jako třetí den. Jen kvásek nenecháme již v pokojové teplotě, ale dáme odpočívat v láhvi, kde opět není dotažené víčko, do ledničky, kde by nemělo být méně jak 6°C. V ledničce si pobude 4 dny.
9. den
Opět vyndáme z láhve do mísy 100 g mladého kvásku, láhev pořádně vymyjeme, do mísy přidáme 50 g vody a 100 g polohrubé mouky. Vyhněteme rukou kouli, opět nastřihneme, nebo neřežeme vršek do kříže, pomažeme olivovým olejem a vložíme do čisté sklenice. Lehce přivřeme víčko a dáme do ledničky na 5 dnů.
14. den
Opakujeme postup z 9. dne a v ledničce následně zůstane kvásek 4 dny.
18. den
Opět 9. den opakujte a opět ho dáme do ledničky na 4 dny.
22. den
A je hotovo. Můžeme péci o 106. 😊

Jak se starat o kvásek Lievito Madre?
Vždy když i když pečete si nechejte 100 g kvásku na další pečení a zase ho dodělejte na původních cca. 200 g.
K tomu potřebujete 100 g kvásku, 100 g polohrubé mouky a 50 g vody. Vše opět propracujte do koule a dejte do sklenice, uzavřete. Při pokojové teplotě nechte vyběhnout alespoň na dvojnásobek a uložte do lednice. Když nebudete péci, tak tento postup udělejte jednou za týden, ale i když pojedete na 14 dnů, tak i tak to kvásek většinou přežije, je dobré lednici nastavit na co nejnižžší teplotu, když chci skladovat déle než týden.

Recept na chleba s podmáslím a bramborem, který se vždy povede
Večer den před pečením si připravíme rozkvas
100 g  kvásku Lievito Madre (v receptech naleznete jako LM)
150 g pšeničná mouka chlebová
150 g voda 
Vše promícháme a necháme při pokojové teplotě přes noc pracovat v zakryté míse (8-10 h.)
Do rozkavsu přidáme
250 g pšeničné chlebové mouky
150 g žitné chlebové mouky
100 g hladké špaldové mouky
100 g pšeničné celozrnné mouky
150 g podmáslí
150 g vody
3 lžičky soli
1 lžička mletého kmínu
1 střední brambora nastrouhaná
Vše pořádně pomícháme, když máme robota, tak necháme hnětení na něm cca. 8-10 min. 
Pak dáme do olejem vymazané mísy a přiklopíme pokličkou (nebo přetáhneme fólií. Asi po 40 min. přeložíme, když nevíte jak, tak tady je dobré video na youtube.com. Po dalších 40 min znova přeložíme a necháme 40 min opět odpočívat v míse. Pak už stočíme těsto do požadovaného tvaru do ošatky (když nemáte, tak dejte do mísy vystlané např. utěrkou) a dáme do igelitového pytle dokynout. Po zhruba hodině kynutí v ošatce, roztopte troubu na 220°C. Chléb mezi tím opatrně vyklepněte na pečící papír na plech. Můžete nazdobit řezem, oroste rozprašovačem a dejte péci. Zhruba po 40-50 min. je chleba upečený.

Zpět na seznam článků